宴飲與齋戒：近代歐洲的飲食藝術

初刊於《藝術收藏+設計》2020年05月 #152

專題摘要

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民以食為天，飲食如同日常的衣著、起居，不僅反映了一個時代人們的物質生活，更與身分認同、民俗信仰息息相關。英國劍橋大學斐茲威廉博物館（Fitzwilliam Museum）籌劃的「宴飲與齋戒：歐洲15至18世紀飲食藝術」（Feast & Fast: The Art of Food in Europe 1500 – 1800），由食物於近代歐洲藝術中的再現，一窺這300年間的飲食文化歷史，展覽綜觀歐洲近代社會對於食物的概念，藉由藝術品中呈現的美饌側寫食品的製作史（食料取得、食物籌備、加工工序）、貿易史（本地與全球的食材交易網絡），飲食相關的宗教儀式與習慣（齋戒、宴飲等禮儀所蘊含的政治社會意涵）以及食品藝術（由廚房到餐桌的呈現）。

「宴飲與齋戒」匯聚近300件展品，囊括裝飾藝術、器物用具、書籍帳本、填充標本，包羅萬象；展覽期間橫跨隆冬的聖誕節與迎接春天的復活節，緊扣歐洲基督教世界至今仍普遍的宴飲節慶，鮮活地呈現出歷史上的飲食藝術與文化脈絡。博物館善用了劍橋大學的學術資源，不僅與歷史系的應用藝術學者聯手，特別為展覽修復多件久未展出的藏品，亦借調學院收藏，更與飲食歷史研究學者伊旺·戴伊（Ivan Day）合作，委任製作數件再現餐桌風華的大型展品，以便更全面地烘托出歐洲近代的飲食文化。

以食品管窺宇宙生命觀

一方水土養一方人，飲食反映了人民對於天地運行的觀念，在進入飲食藝術的討論之前，讓我們先來了解時人的宇宙觀。近代歐洲社會延續希臘羅馬對於世界運轉的理論基礎，在視覺符碼上接續了古典文明對於時節的想像，時人認為星宿祀主、生老病死、四季輪轉皆由對應的神祇主掌，人的活動也建基在對於自然運作邏輯的觀察之上，以期趨吉避凶。農耕收穫、節慶飲食等時宜與規範，盡可能扣合自然的生息，避免逆勢而作，如此的宇宙觀也可被理解成一套嚴謹的生活態度。

由希臘時代便廣為流傳的「四大元素說」，認為世界由土、空氣、火、水等四項元素所組成，後至公元二世紀的羅馬時期，醫藥研究者暨哲學家克勞狄烏斯·蓋倫（Aelius Galenus）將這套理論進一步發展成為具影響力的飲食醫藥準則，蓋倫和他後世的追隨者認為每個人的健康仰賴身體中「四種氣質」（Four Humours或作Four Temperaments）的彼此平衡，這四種體液（血、黃膽汁、黑膽汁、黏液）之間的變化與消長，左右人的脾氣和個性；若無法調和，則成為疾病的肇因。

這些流傳下來對於宇宙組成以及醫藥實踐的概念，也逐步擴延到對於身體與人生的了解，人的一生經歷兒提、年少、成年與衰老四個時期，人體則由心、肝、脾、腦四大器官主導。按此理路推敲，不難想像時人對於飲食的理解，也被順理成章地納入這樣的系統概念，將食物分類為酸、甜、苦、鹹等四類，按照不同的時節、身體情況，進行四類均衡的飲食調養。

四時四季

古典時期發展出的論述體系，後來進一步與基督教信仰以及占星學融合，社會的時節儀禮也緊扣著農業活動為週期，如此結合宇宙運行、生命循環、時節氣令以及吃食節度的整體觀念，也成為近代歐洲視覺文化中常見的母題。

類似的例子可見於16世紀版印師傅哈爾門·詹斯·穆勒（Harmen Jansz. Müller）臨摹前人馬登·范·漢斯柯克（Maarten van Heemskerck）的《四種氣質》（The Four Temperaments）。這個系列的作品常以擬人手法，將古典神祉和季節星宿依次入畫，其中〈黏液氣質〉（Phlegmatici (The Phlegmatic Temperament)）一作可見掌管月亮的月神手持新月，照看著隸屬水象星座（雙魚、巨蟹、天蠍）的子民，在大地進行諸多與水系相關的活動，辛勤地垂釣、漁撈、航海，捕食著天鵝、鴨雁等水禽。馬登·德·佛斯（Maarten de Vos）的《四季》（The Four Seasons）系列，同樣選擇以古典群神象徵季節的更替，春天由愛神維納斯執掌，農業之神則照看夏日的生養，酒神象徵了秋收的豐盈，冬日的活動則由風神主導。

有別於想像古風，克里斯平一世·德·帕斯（Crispijn I de Passe）選擇以時人的風尚入題，他的《四元素》（The Four Elements）系列中的〈土地〉（Terra (Earth)）、〈空氣〉（Aer (Air)）兩件作品，除了描繪季節蔬果與鳥獸外，也分別描摹了時人對應節慶的宴飲與娛樂活動。

五感饗宴

五感（The Five Senses）如同十二個月份、四季時令、七宗罪等主題，於中世紀開始逐步發展成為程式化的視覺模型。五感的根據同樣來自古典時期的理論，哲人亞里斯多德主張：

相對於主導身體感知的下等知覺（味覺與觸覺），視、聽能力影響靈魂與心智，屬上乘，而嗅覺則處在一個中間域，須按照情境才能判斷出感知的高低。

如此對於五官感知分為上中下等的概念，後來逐漸與基督教教義融合，於近代歐洲時常以寓言的形式出現於繪畫中。法國版畫製作師亞伯拉罕·波斯（Abraham Bosse）的《五感》（Les Cinq Sens (The Five Senses)）系列中的〈味覺〉（Gustus或作Le Goust (Taste)），即鮮活地以富人飲宴的情形，提醒無節制的縱情，不僅有損德行也傷害身體。

展覽點出早年歐洲食物的籌備與日常的食療養生息息相關，是一項專門的知識，掌廚者需要對於自然世界有著充足的認識，方能勝任，這也讓早年廚子與醫藥研究者兩者之間的關聯密切，互通專業。直至中世紀晚期，食譜等專門與食物相關的書籍才慢慢由廣義的醫療著述中獨立出來，成為便於普羅大眾了解如何通過食物籌備維持日常身體健康的飲食參考。這些飲食指南後來越發展越精緻，演變至近代逐步包羅了食品裝飾等製作建議。

餐桌大觀：巴洛克美學

近代歐洲是巴洛克美學的黃金年代，這個時期對於食物的刻畫和呈現，反映了當時上層社會講究的氣派與鋪張，對於色彩的鋪陳濃豔，畫面和物件的安排也展現了十足的戲劇張力，由美饌到食具無不致力展現主人的闊綽與品味。要了解近代歐洲的飲食文化，靜物畫中對於食材、器皿通常有著精細的描摹，是不可多得的研究素材，喬瑞斯·范·孫（Joris van Son）《龍蝦與靜物》（Still life with a lobster）將不同季節的珍稀美饌入畫，由新鮮蔬果，到從北海捕捉運送到府的大龍蝦，以及功能相應的銀飾器皿，無不展現餐桌主人的財力與品味。向來只能在地中海生長的柑橘，時至17世紀因農業技術的躍進，開始於西歐栽種，時人由過往宴飲選擇受時令限制，逐漸走向以國際貿易和農業革新為餐桌增色。

在國際貿易的連結以及帝國的探索下，鳳梨在15世紀歐洲殖民者「發現」這項令西方人炫目的水果後，逐步躍入近代歐洲的食譜與畫布，異國蔬果的種植、食用以及於畫作中的再現，顯示了對於國際局勢和時興科學的了解，也炫耀了所屬地域植栽技術的前衛。時至18世紀早期，西歐的農業技術已可支撐富人於自家庭園中的玻璃溫室種植鳳梨、香蕉等熱帶農作，鳳梨的有無也遂成為高端糕點店彰顯品味的炫富方式，時興糕點店內的梗概可由諷刺畫師詹姆斯·吉瑞（James Gillray）批評倫敦上流社會奢糜風氣的版畫窺見，不難看出異國水果、蔗糖等舶來品，搭配法式、義式精緻冰品吃食，成為時人炫富的不二方法。

重現風華

劍橋大學斐茲威廉博物館與鳳梨和全球貿易的歷史有著不小的淵源，博物館創辦人里查·斐茲威廉子爵（Richard Viscount Fitzwilliam）的祖父馬修·代克（Matthew Decker）不僅是一位荷蘭富商，也是第一位在英國成功完成鳳梨商業種植的推手，這項成就令代克相當自豪，他於實驗成功後委任畫家席亞多·奈爵（Theodore Netscher ）於1720年，為他植栽出的商業鳳梨繪製一幅「肖像」，因此畫中作為鳳梨背景的不是熱帶的風情，而是英國典型的田園景色。

為了這次展覽，博物館不僅委任了一件以鳳梨為題的大型裝置藝術，用以慶祝代克於英國發展出商業鳳梨的趣事，更委請飲食歷史研究學者製作多件重現近代歐洲餐桌風貌的再製品，以一比一等幅大小再現時人對於食物藝術的講究。這些等比例大小的再製品包含了一組17世紀英國都鐸王朝文藝復興時期婚禮宴會上常見的「糖宴」，重現了宴會中以甜品製成宮殿糖雕與人物餅乾的精巧，展覽也再現了18世紀糕點店櫥窗擺式與工作區域的樣貌，更鮮活地展現食物籌備的繁複。

展覽同時精選多件描摹時人廚房工作情況的作品互為對照，包含波斯的〈糕點室〉（The Confectioner）一作，側寫法國上流家庭廚房中的一景。由當時的文獻可知，不同味道的鹹派常搭配相應的裝飾呈現，按照口味將華美的天鵝、孔雀、野雞等禽鳥，戴上奢華的金飾作為點綴，製成鹹點的擺飾，讓巴洛克時期的餐桌華麗生猛，我眼所見直入我口。

這類奢華的呈現也可見於小法蘭斯·法蘭克（Frans Francken the Younger）的《崇拜金牛犢》（The worship of the golden calf）一畫，畫作以當時貴族常見的豪奢宴飲，諷刺以色列人於摩西入西奈山領受十誡時，崇拜金牛作為偶像的迂腐逸樂之情，眼尖的觀眾不難發現畫中的餐桌多處以禽鳥鹹派為主秀。除了鳥類作為鹹派的裝飾外，後於18世紀喬治·菲利浦·霍斯多德（Georg Philipp Harsdörder）的餐點雕塑指南中，也可看到以鹿等其他動物為裝飾的做法。

展覽為了重現巴洛克鋪張的飲食文化，再製了一桌17世紀上流家庭典型的奢華菜餚，包含以孔雀、雉雞、天鵝作為裝飾的各式鹹派，季節鮮果、甲殼海味以及精緻的器皿。展覽圖冊特別說明，再製這桌「菜餚」所用的物件一切符合道德正義，依照合法途徑取得，鷓鴣與雉雞標本是由路死的野生動物製成，天鵝鹹派則是由一隻意外喪生於電纜的鳥兒而來，又因英國全境的天鵝屬於皇家財產，展覽特別為此，向女皇的天鵝飼育員（The Queen’s Swan Marker）申請許可後改製而成。

一天的日常與飲食息息相關，百年前的歐洲更是如此，「宴飲與齋戒：歐洲15至18世紀飲食藝術」一展宛如一本全面的「主婦經」，道盡了一日由晨起到日落，一整天如何為了完善溫飽而張羅；展覽也彷似一方詳盡的曆書，側寫了春耕夏耘秋收冬藏的宇宙觀，慶祝春天的降臨該吃些甚麼，有哪些貴族時興的飲食風尚，如何購得經濟實惠的當季食材，日益國際化的貿易網絡又為近代歐洲上流社會的餐桌帶來甚麼樣的「舶來品」，立體地再現了飲食脈絡與社會文化之間的精彩關聯。